Chiết Xuất Nấm Men Trong Công Nghệ Thực Phẩm

Chiết xuất nấm men được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm từ sữa nhằm giúp nâng cao các trải nghiệm hương vị. Chiết xuất nấm men có thể có mặt trong các đồ uống từ sữa, kem, phô mai kem lên men và phô mai tự nhiên, với các công dụng cụ thể như:

• Cải thiện độ ngậy của kem, đặc biệt là trong các sản phẩm sữa giảm chất béo, mà không làm giảm trải nghiệm hương vị 

• Cảm giác ngon miệng hơn 

• Tăng cường nốt hương phô mai, làm tròn vị 

• Tạo vị phô mai tự nhiên, trưởng thành cho các sản phẩm phô mai non và tươi

Chiết xuất nấm men đặc biệt tốt để tăng thêm hương vị cho các món ăn ngon. Ngoài các nốt brothy, chiết xuất nấm men của chúng tôi cũng cho phép bạn tạo ra hoặc nhấn mạnh các hương vị cụ thể. 

Ví dụ, chiết xuất từ men bia là một lựa chọn tuyệt vời cho: 

• Tăng cường vị savoury đậm đà, tạo nên sự bùng nổ hương vị.

• Tái tạo một hương vị cụ thể, ví dụ: hương vị hải sản, hoặc thậm chí đặc biệt làm rõ hương thơm tươi mát của trái cây họ cam quýt; 

• Ngăn chặn các nốt hương đắng hoặc che dấu mùi vị khó chịu; 

• Thêm hương vị umami mạnh mẽ và do đó cũng cải thiện ấn tượng hương vị tổng thể của sản phẩm; 

• Thay thế các chất chiết xuất từ thịt, thịt bò hoặc gia vị - thậm chí làm cho nó thuần chay; 

• Cung cấp nguồn protein tự nhiên để sản xuất hương liệu chế biến.

Chiết xuất nấm men có thể được sử dụng trong đa dạng các công thức của súp, gói sốt gia vị, nước sốt mặn và nước dùng:

• Tạo lớp nền hoàn hảo cho súp, nước sốt gia vị, sốt mặn và nước dùng.

• Tinh chỉnh các nốt hương vị cụ thể; 

• Nhấn mạnh các nốt hương thịt; 

• Tạo ra những bữa ăn ngon với hương vị umami tự nhiên; 

• Tăng cường đặc tính của nước sốt mặn; 

• Giảm hàm lượng muối mà không làm giảm trải nghiệm vị giác; 

• Cung cấp cho các sản phẩm thực phẩm một hương vị lâu dài và đậm đà; 

• Thay thế cho chất chiết xuất từ thịt và xương trong các sản phẩm thuần chay.

Chiết xuất nấm men giúp tinh chỉnh hương vị đặc trưng của sản phẩm và tạo ra trải nghiệm vị giác cân bằng, đặc trưng. Chiết xuất men đặc biệt của Leiber dành cho các sản phẩm thịt và hải sản, với đa dạng hương vị cụ thể như thịt (loại thực phẩm: thịt bò, thịt lợn và thịt gà), hương mặn, hương thịt quay và vị umami.

• Cải thiện kết cấu và mùi vị của các sản phẩm thịt 

• Thêm hương vị umami tự nhiên 

• Tối ưu hóa đặc tính hương thịt dựa trên yêu cầu đặt ra

• Nhấn mạnh các nốt hương thịt đặc trưng

• Che đi hương vị không tươi (WOF)

• Hoàn thiện mùi vị cá và hải sản dựa trên mục tiêu rõ ràng, cùng với từng loại chiết xuất nấm men cụ thể.

Chiết xuất nấm men ngày càng được sử dụng nhiều trong bữa ăn chế biến sẵn (ready meals) có chất lượng cao. Nhà sản xuất thực phẩm này sẽ chú trọng vào các thành phần tự nhiên lành tính với nguyên liệu thô có nguồn gốc từ thực vật lành mạnh, nhưng vẫn tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng. 

Chiết xuất nấm men có các chức năng cụ thể cho các thức ăn sẵn như: 

• Tối ưu hóa độ kem trong các sản phẩm giảm béo

• Nhấn mạnh hương vị cho các đặc tính hương phô mai, mặn và cay

• Đảm bảo cường độ hương vị lâu dài trong các thức ăn chế biến sẵn trong lò vi sóng

• Che đi hương vị không tươi (WOF)

• Bảo tồn hương vị (ví dụ: khi giữ ấm thức ăn) trong ngành dịch vụ ăn uống.

Ngày càng có nhiều người tiêu dùng lựa chọn ăn chay hoặc thậm chí là ăn chay trường. Bắt kịp xu hướng này, chiết xuất nấm men do Việt Đức cung cấp mang đến nhiều lựa chọn hương vị cho các sản phẩm chay. Chiết xuất nấm men hiện nay là một thành phần chính trong các sản phẩm thay thế thịt, cá, hay phô mai. Chúng giúp:

• Che giấu các cấu trúc mùi vị không mong muốn của protein có nguồn gốc thực vật, ví dụ: mùi đất (earthy), mùi hạt (beany), mùi cỏ (grassy) hoặc vị đắng.

• Tái tạo các nốt hương thịt và hương nướng điển hình, từ "nấu chín" đến "nướng". 

• Tạo hương phô mai cho các sản phẩm thay thế phô mai. 

• Cung cấp cho các sản phẩm thực phẩm một hương vị umami kéo dài. 

Nhìn chung, chiết xuất nấm men giúp phát triển các hương vị cần thiết và cải thiện hồ sơ dinh dưỡng. 

Bột chiết xuất nấm men màu sáng 

Hồ sơ hương vị

• Hương vị trung tính, có vị umami ( hương vị hài hòa)

Ứng Dụng

• Thích hợp cho việc giảm muối
• Thích hợp tạo hiệu ứng che mùi vị
• Thích hợp để nhấn mạnh các notes gia vị riêng

Liều Lượng

• Liều lượng thấp 0.2-0.5%

Lợi Ích

• Tạo được vị trung tính
• Hiệu ứng hương vị hài hòa
• Tạo mạnh mẽ vị umami
• Tăng cường độ kem
• Nhãn sạch ( Clean label)
• Chứng nhận Kosher và Halal
• Không chứa Gluten theo Quy định Thực hiện của Ủy ban (EU) số 828/2014

Chiết xuất nấm men màu tôi ( dạng bột)

Hồ sơ hương vị

• Note rang cháy, note thịt

Ứng dụng

• Hỗn hợp gia vị
• Nước thịt, thức ăn nhẹ
• Xúc xích và các sản phẩm từ thịt
• Thực phẩm chiên hoặc quay
• Các sản phẩm ăn chay và thuần chay

Liều lượng

• Liều lượng thấp 0.8-2%

Lợi ích

• Chất thay thế chiết xuất từ ​​thịt bò
• Tạo hồ sợ vị bò nước
• Màu sẫm tự nhiên (chất thay thế caramel)
• Nhãn sạch
• Kosher and halal
• Không chứa Gluten theo Quy định Thực hiện của Ủy ban (EU) số 828/2014
• Sản phẩm không có thành phần biến đổi gen

Chiết xuất nấm men màu sáng (dạng bột)

Hồ sơ hương vị

• Vị nước dùng

Ứng dụng

• Súp, kho và nước dùng
• Nước sốt và nước thịt
• Xúc xích và các sản phẩm từ thịt
• Ứng dụng cho thực phẩm cay
• Sản phẩm chay và thuần chay

Liều lượng

• Liều lượng thấp 0.8-2.5%

Lợi ích

• Vị cơ bản nhẹ nhàng, đậm đà
• Có thể kết hợp với nhiều hiệu ứng umami khác nhau
• Hòa tan trong nước
• Nhãn sạch
• Kosher and halal
• Không chứa gluten theo Quy định thực hiện của Ủy ban (EU) số 828/2014
• Không có GMO

Chiết xuất nấm men dạng keo, màu sẫm

Hồ sơ hương vị

• Hương vị thịt đặc biệt

Ứng dụng

• Nước sốt và thực phẩm cay
• Thức ăn cay, mặn ( màu tối)
• Xúc xích và các sản phẩm từ thịt
• Sản phẩm ăn chay và thuần chay

Liều lượng

• Liều lượng thấp 1-2.5%

Lợi ích

• Tạo các cấu hình hương vị khác nhau
• Hương vị thịt đặc biệt
• Tiết kiệm chi phí do dạng sệt
• Kosher and halal
• Không chứa gluten theo Quy định thực hiện của Ủy ban (EU) số 828/2014
• Không có GMO

Được sử dụng với các phô mai: Emmental, cheddar, pho mát xanh: Cheese Booster sẽ giúp tăng cường cấu hình pho mát đặc trưng, ​​ngay cả khi bổ sung phần cheese ở liều lượng rất thấp. Sản phẩm này có thể củng cố thành công hương vị pho mát điển hình ở dạng khô, lỏng hoặc dạng sệt.

Ứng dụng

• Dạng phết, nước sốt, nước xốt
• Đồ nhúng, đồ ăn nhẹ, nhân bánh ngọt
• Các sản phẩm dạng lỏng và dạng sệt
• Công thức pho mát
• Hỗn hợp gia vị phô mai
• Công thức pho mát và pho mát không sữa

Liều lượng

- Cheese Booster Plus:

• 0.5–0.8%

 
 - Cheese Booster Vegan:

• 1.0–2.0%

Lợi ích

• Thích hợp cho mọi loại cheese
• Thay thế 20–50% bột phô mai (tùy thuộc vào loại phô mai) trong công thức
• Tiết kiệm chi phí cho công thức phô mai
• Nhãn sạch
• Kosher và halal
• Không chứa gluten theo Quy định thực hiện của Ủy ban (EU) số 828/2014
• Không GMO